スモーク料理は凝縮した食材の風味に、木のチップから出る煙の風味が加わり独特のおいしさをもっています。スモークを作るのは煙が多く出るイメージがありますが、燻製鍋は煙を閉じ込める作りになっているので、部屋の空気をクリーンに保つことができます。この記事では、家の中でスモーク料理を作ることができる燻製鍋をご紹介します。

燻製鍋の基本的な特徴と使い方

燻製鍋とは、ガスコンロでスモーク料理を作る調理器具です。燻製には30℃以下で作る「冷燻」と、80~100℃で加熱する「熱燻」、その間の温度で加熱する「温燻」がありますが、燻製鍋では熱燻を作ることができます。熱燻は、肉・魚・チーズ・農産物などを香ばしく調理できます。スモークすると旨味成分が凝縮しておいしく感じられ、食材の栄養を逃さずに調理でき、しかも油を使わないのでヘルシー!女性だけでなく、健康に気を付けている男性にも嬉しいですね。

燻製鍋にはステンレス・鉄・陶器などの素材のものがあります。基本的な使い方は鍋の中にウッドチップを入れ、付属の網を鍋にセットして上に食材を乗せて焼くというもの。燻製鍋での加熱時間は、食材の種類や量によって変わります。

土鍋でスモーク「いぶしぎん」

出典:plywood

この陶器の燻製鍋は、伊賀焼の老舗である長谷園の「いぶしぎん」で特許取得済み商品。土鍋の蓋を閉めて縁に水を注いで調理するため、煙が鍋の外に出ません。ミニ1L、小1.2L、大2.4Lとサイズを選べ、加熱時間の目安はミニで10分、小と大は30分程度。チップはアルミホイルに乗せて入れ、網を設置して食材を並べて加熱します。調理している途中で煙が鍋の外に出てくるようであれば、土鍋の縁に水を注いであげると無駄な煙を防げます。小サイズの「いぶしぎん」で、調理に使うチップの量は5g程度。生の肉魚から加熱済みの食品までスモークでき、お手入れは食洗器にも対応するという使いやすさ。蓋も陶器で釉薬仕上げのため、つやがある外観です。

燻製鍋でスモークを作るときの加熱時間

出典:plywood

「いぶしぎん」の基本的な使い方は、食材を網に乗せてから土鍋の蓋をせずに強火で加熱し、煙が出てきたら蓋をしてさらに中火で加熱します。火を止めてから、一定時間置いて余熱調理することもポイントです。蓋をする前後の加熱時間と余熱の時間は、食材や切り方により違います。ここでは小サイズの鍋を使う場合で解説します。

【鶏もも肉150gを半分に切ってスモークする場合】
・蓋なしで強火8分、蓋をして中火で8分、火を止めて余熱調理が25分

【スペアリブを数センチに切ったものをスモークする場合】
・蓋なしで強火8分、蓋をして中火で数分、火を止めて余熱調理が25分

が調理時間の目安です。煮卵など加熱済みの食品をスモークする場合の加熱時間と余熱の目安は、各4分ずつとなります。

燻製鍋でスモークを作る下ごしらえ

燻製鍋でスモークするとき、肉汁が出るものはチップの上に汁受けのアルミ皿を乗せて使いますが、汁が出ない食材であれば、汁受け皿はいりません。鶏もも肉など肉汁が多く出るものは、汁受け皿にたまった肉汁をとっておけばドレッシングに活用できます。一方、ツナのように細かい食材を加熱するときは、アルミカップに入れて網の上に乗せます。生肉は1~2時間下味をつけてから焼くというように、生の肉魚は準備が必要です。生の秋刀魚は3枚卸にして骨をとり、塩をふって数時間干してからスモークします。「いぶしぎん」なら肉と野菜5種類など色々な食材を同時にスモークでき、バラエティ豊かなおかず・おつまみが完成します。ただし、食材によって鍋に入れるタイミングを変えなければいけないのでご注意を。

ステンレスの燻製鍋やガラス蓋の燻製鍋も

土鍋のほかにも、さまざまな素材の燻製鍋があります。ヘンケルス「スチーマー&スモーカーセット」はステンレス製で、洋風の鍋と同じ外観。また、燻製の過程を見たい方には石塚硝子の「グラスドームクッカー」がおすすめで、蓋がガラスなので焼き加減が見えます。スチーマー&スモーカーセットはIH対応で、グラスドームクッカーは電子レンジ対応。一方、新富士バーナー 「SOTO (そと) スモークポッド」には、付属または別売の温度計を取り付けられて温度管理しやすいタイプと、IH対応の2種類があります。素材は陶器で、蓋は赤または黄色のおしゃれなカラー。重量が軽いのは、スモークポット ST-126で1.56kg。家族の人数など、作る量によって鍋を選びましょう。

自宅で気軽に燻製を始めてみよう

燻製鍋は陶器やステンレスなどの素材でできていて、ウッドチップで食材をスモークします。蓋をできるので網で焼くより煙が出ません。生鮮素材も加工食品もスモークできるので、ぜひお好みの燻製鍋でスモーク料理を楽しんでください。

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